Singapur'daki Fransız mutfağı konusunda Le Bistrot du Sommelier'in Şef Brandon Foo ile röportaj

Beş yıl önce Le Bistrot du Sommelier olarak bilinen Fransız Bistrot'a katılan Şef Brandon Foo, Singapur'un yemek sahnesindeki oyun değiştiricilerinden biri olmaya hazırlanıyor. Kendi kendini yetiştirmiş şef, birçok tanınmış uluslararası usta altında çalışma ayrıcalığına sahiptir. Son birkaç yıldır Foo, 100 kişilik Bistro'sunu Orta İş Bölgesi'nin kalbine, iyi mutfak arayanların radarına yerleştiren çok sayıda övgü topladı. 2017'de Uluslararası Yemek Kupası'na - eğer istersen mutfak dünyası için Olimpiyatlara - katıldı ve 2019'un geldiği etkinliğe katılmaya hazırlanıyor.

Yerel ölçekte yükselen yıldız, Dünya Gurme Zirvesi 2017'nin katılımcılarından biridir. Coconut Club'daki şefle işbirliği yaparak, Doğu'nun Batı'nın Temmuz'la buluştuğu menüyü görme şansımız olacak. Foo bunu en iyi “Fransız mutfağı yerel ve yerel mutfağı Fransızca” olarak tanımlar. Deneyim zenginliği, Fransa, İsviçre ve Avustralya gibi ülkelerdeki noktalarından kaynaklanıyor ve aynı zamanda 21 yaşında Au Petit Salut'tan Patrick Heuberger tarafından eğitildi. Singapur'da yemek severlerin sunduğu en iyi şeylerin tadını çıkarmak bir zevktir. Singapur'daki Fransız mutfağı hakkında neyi işaretlediğini ve neyi sevdiğini öğrenmek için yoğun programından birkaç dakika çalıyoruz.

Mutfakta kariyer yapmaya karar vermenize ne sebep oldu?

10 yaşındayken yemek yapmaya başladım ve genellikle annemle pişirdim. Beni etkiledi ve büyükanneme olduğu kadar bana da ilham verdi. Her hafta sonu ailem, normalde Çin yemekleri için bir yemek kırbaç hangi nerede yemek ilgimi buldum.

Profesyonel bir mutfakta çalışmak benim için oldukça ilginçti. İş yerinde dakik olmayı ve disiplinli olmanın yanı sıra ekip çalışmasını da öğrendim. Benim için büyük bir meydan okumaydı ama yapmayı başardım. O zaman hala Au Petit Salut icra şefi olan şef bana şu anki akıl hocam Patrick (Heuberger) için tavsiye böylece şef benim yeteneklerini kanıtladı.

Michelin yıldızlı şeflerin altında çalıştın. Bana onlardan ve onlardan ne öğrendiklerinden biraz daha bahsedebilir misiniz?

Patrick Heuberger. O benim ilk akıl hocamdı ve ele aldığım ilk Fransız adamdı ve bana birçok Fransız tekniği öğretti. Örneğin, sebze ve etlerin nasıl ele alınacağı. Ondan çok şey öğrendim. Şimdi bile bir şeyin nasıl yapılması gerektiğini anlamasam bile ona başvuracağım.

Cömertlik sizi kurtarır. Yemeklerinizde cömert, porsiyonlarınızda cömert, sadece vermede değil, insanlarla uğraştığınız şekilde cömert.

Kariyerinizdeki belirleyici an nedir?

Bu yıl bronz madalya aldığım zaman olacağını söyleyebilirim (International Catering Cup'ta). Gerçekten harikaydı ve ülkenizin bayrağını yiyecek başkenti Lyon'da uçurabildiğinizde bu duygu harika. Gerçekten gurur duyuyorsun.

Yemek pişirme konusunda günlük hayatınızdan bahsedelim, felsefeniz nedir, yemek pişirirken her zaman beklediğiniz tek şey nedir?

Kısayol yok. Bu Patrick'ten öğrendiğim derstir: çünkü bir kısayol aldığınızda, ürünün tadı farklı bir şekilde ortaya çıkacaktır. İnsanları pişirirken ve öğretirken aklıma gelen budur.

Yeni bir yemekle çıkarken veya yeni bir menüyü kavramsallaştırırken ilhamınızı nerede buluyorsunuz?

Çok kitap okumak; insanlarla tanışmak, seyahat etmek, pazar. Yaptığım son gezi, yarışma için koçumla Fransa'ya yapıldı. Orada gördüğünüz gibi bir sürü sosis (jest) yaptık Chorizo ​​onun imzası. Chorizo ​​satıyorsanız, chorizo ​​sigara içmenize izin verilmez. Ama bu Fransa değil. Onu yaptığını gördüm ve güzel olduğunu hissettim ama bir şeylerin eksik olduğunu hissettim. Böylece, geri geldiğimde chorizo ​​yaptım ve sigara içtim. Sonuçlar oldukça iyi çıktı. Kuralları çiğnedim.

Mutfağın dışında, Singapur'da hayran olduğunuz başka bir şef kim veya işini yemekten hoşlandığınız kim?

Jason Tan'ın Corner House şefi ve Corner House'un pasta şefi. Sadece işini gerçekten sevdiğim için değil, pasta işini ve hamur işlerinin tadı mükemmellik dediğim şeydi. Jason Tan ile aynı şekilde, restoranında unutulmaz bir deneyim yaşadım.

Unutulmaz deneyimlerden bahsetmişken, Singapur'da ya da yurtdışında her zaman hatırlayacağınız bir yemek deneyimi oldu mu?

Evet! Restaurant Régis & Jacques Marcon'da iki hafta boyunca sahne (ücretsiz bir staj) yaparken. Beni bir akşam yemeğine davet ettiler ve bu dünyanın dışındaydı. İki yıl önce, ama yemek, deneyim, hizmet… restoran ve mutfak turu için bir şans var. Ve mutfak çok iyi ayarlanmış. Ayrıca, restoranda galeri gezebilirsiniz. İnsanlar bu adama mantar avcısı diyorlar; mantar yaptığı her şeye ilham verir. Bütün gece yemek açısından sürprizlerle doluydu. Genellikle sadece yiyeceklere dokunup yemek pişiririm, gerçekten tatma fırsatım yok. Yani, tadına baktığımda uçup gitmiştim.

Buzdolabında veya mutfağında her zaman bulacağımız üç şey mi?

Arpacık, Sarımsak, Maydanoz.Arpacık soğanları: Fransız mutfağı çok fazla soğan ve soğan kullanır çünkü aromatik bir sebzedir ve yemeğe çok fazla lezzet verir. Adamlarıma her zaman bu üç şey olmadan yemek yapamayacağımı söylerim; sadece temel.

Suçlu zevklerin neler?  

Bir kadeh beyaz şarap, Sauvignon Blanc.

Pek çok farklı yerde çalıştınız: Singapur, İsviçre, Fransa, Avustralya Singapur'daki mutfak sahnesinden farklı bir sahne olduğunu söyleyebilir misiniz?  

Oradaki gençler, genç aşçılar veya çıraklar gibi, çalışmaları hakkında daha hevesli. Şikayet etmiyorlar, sadece yapıyorlar. Onlara bir görev veriyorsun, gerçekten hasta olsalar bile sana gelecekler. Singapur'dan farklı olan ruh ve enerji olduğunu düşünüyorum.

Singapur'daki Fransız yemekleri sahnesi ne olacak?  

Bence Fransız yemekleri burada tanınmaya başlıyor. Ama bence Singapur gerçekten onlarla aynı düzeyde değil - biz hala oraya varıyoruz.