Çin haute cuisine Paris'e geliyor
Shang Palace restoranının bu haftaki açılışı sonunda çözülmemiş bir soruyu cevaplayacak: Paris gerçekten gurme Çin mutfağına ve beraberindeki fiyatlara hazır mı?
Güzel yemeklerin başkentinin soğuk omuzun iddialı bir Asya eatery verebileceği düşünülemez.
Çoğu Fransız insanı için, Çin öğle yemeği için 80 avro ve kafa başına akşam yemeği için değil, gıda zinciri altındaki tasfiye ile tekerlemeler yer.
Paris'teki sadece bir Çin kuruluşu Michelin Guide silahlarında parladı ve sonra sadece geçici olarak. Karşılaştırma konusunda mütevazı olan Chen Soleil-Est, 1999'da yalnız yıldızını (kelimenin tam anlamıyla ön sayfa haberleri) kazandı ve 2007'de kaybetti.
Yeni ultra lüks Shangri-La Hotel'deki üç dikkate değer restorandan biri olan Shang Palace, başarısını sağlamak için çalışan profesyonellerin falanksı bunu söylemekte isteksiz olsa bile açıkça kendi yıldızlarına ulaşıyor.
Ancak, baş şef Frank Xu’nun rafine edilmiş Kanton ücretinin erken örneklenmesi, ne olacağının bir göstergesi ise, restoran aldığı her pırıltı ödülü hak edecek.
Dahası, bu gerçek şey, Fransa'da yüce fiyatlar kadar neredeyse arsız.
“Avrupa zevklerine uyum yok. Amacımız kesinlikle otantik olmak, ”dedi Xu bir röportajda çevirmenle konuşarak.
Gevrek emziren domuzdan aslanın baş çorbasına, Hua Diao pirinç şarabındaki buğulanmış yengeç pençesine kadar, sunulan 60 tek ürün, en üst düzey bir Hong Kong mutfağında olduğu gibi sadakatle işlenir.
Batı damaklarına tek imtiyaz olan Xu, bu menüde meşhur kapsayıcı Kanton repertuarının dışında bırakılan şeydir - bu menüde sote ördek dili veya kızarmış yılan yok: en azından henüz değil.
Çin dışındaki ilk baskısında Xu, 20 kişilik mutfağındaki anahtar görevlerini yerine getirmek için dört sous şefi getirdi: bir kıyıcı, bir dimsum yapımcısı, bir barbekü uzmanı ve bir wok şefi.
Xu, “Malzemelerin gerçek lezzetini yoğun bir sıcaklıkta kısa sürede ortaya çıkarmak için gerekli olan wok‘ qi ”ye hakim olmak 20 yıl alabilir.
Diğer bölgesel Çin tarzlarından daha fazla Kanton yemekleri “içsel lezzetleri denatüre etmemek için” hafifçe baharatlanıyor.
Bu, mümkün olan en iyi, en taze malzemeleri temin etmek anlamına geliyordu, bu da bir zorluktu, Shangri-La'nın Eze'deki Chateau de la Chevre dOr'da iki restorandan oluşan üç yıldızdan vazgeçen yönetici şef Philippe Labbe'nin kendi, L'Abeille.
“Pekin tarzı kavrulmuş ördeğin imarlı çıtır derisini veren bir tane bulmadan önce 30 farklı ördek çeşidini denedik” dedi.
Bununla birlikte, bazı durumlarda, yerel üretim ve özellikle etler, Çin'de mevcut olandan daha iyi oldu.
Bir başka zorluk da batı sofralarının otantik Çin yemeklerini bir araya getirerek bir tür mutfak kültürü çatışmasıyla sonuçlandı.
Mutfaktan birer birer getirilen Çin yemekleri herkes tarafından paylaşılırken, Fransız geleneği her birinin kendine ait olmasını gerektirir. Benzer şekilde, kendine yardım etmek - en eski Çin kuruluşunda bile mükemmel kabul edilebilir - Batı'da üst düzey gastronomi ile değil, aile tarzı bir yemekle ilişkilidir.
Sonra altı veya daha fazla oturma masasının ortasındaki dönen dairesel tepsi olan “tembel Susan” var.
Shang Palace'da, bu tür masaların konukları biri ortak tabağından, diğeriyle yemek için iki çift çubukla donatılmıştır. Şarap kadehi de abalon veya fermente soya peyniri lezzetli bir lokma ulaşırken sürekli devrilmeyecek şekilde uyarlanmalıdır.
Oteldeki baş sommelier Cedric Maupoint, gözlüklerin içine girenlerin de titiz bir araştırma gerektirdiğini söyledi.
“Her gün beş veya altı tabakla haftalarca test edildi. Bu bir maceraydı. ”
Xu, Fransa'nın mutfak hiyerarşisinin zirvesinde oturan büyük yenilikçiler için bir "mutfak d’auteur" uygulayıp uygulamadığı sorulduğunda mütevazı bir şekilde gülümsedi.
“Çin mutfağında yaratıcılık aynı değil” dedi. “Fransa'da şefler geleneği yorumluyorlar. Çin'de bunu ifade ediyoruz. ”
Kaynak: AFPrelaxnews
