Röportaj: Şef Gérald Passédat, Villa La Coste'deki yeni girişimi hakkında
Tanınmış Şef Gérald Passédat, çarpıcı ve lezzetli gastronomi şaheserleri üretme kabiliyeti ile bilinir. Akdeniz mutfağının kralı olarak övülen şef Villa La Coste'de yeni bir projeye başladı. Kemerinin altında 3 Michelin yıldızı bulunan Fransız aşçılık uzmanı bize ilhamını ve tutkusunu anlatıyor.
Akdeniz her zaman sizin için bir kaynak olmuştur. Bu Marsilya dışında ilk hamleniz. Kariyerinizde yeni bir meydan okuma mı temsil ediyor?
Muhteşem bir proje ve böyle bir ortamdan geçemedim. Bunu söyledikten sonra, Aix-en-Provence Marsilya'dan o kadar da uzak değil. Ben bir Provence vatandaşıyım, bu yüzden zamanımı Villa La Coste ve Petit Nice arasında bölmek garip değil.
Restoran hizmeti nasıl yapılandırılmıştır?
“Louison Gérald Passédat” imza restoranından sorumluyuz [editörün notu: isimleri bağda sergilenen Louise Bourgeois'den almıştır]. Ayrıca gün boyunca cömert yemekler hazırlayan daha rahat bir mekan olan Villa La Coste restoranı da var. Ve sonra 28 villa süiti için oda servisi var. Ayrıca gelecekteki kaplıca için "detoks" yemekleri bulmak zorundayız. Marsilya'da yönettiğimden daha büyük bir projenin gerçek bir okyanus gemisi. Bir maceradan başka bir şey olmadı ve açması çok sabırsızdı. En başından beri bir proje üzerinde çalışmak son derece tatmin edicidir.
Villa La Coste ile çalışmaya nasıl başladınız?
Bilmediğim sahibi Petit Nice'te öğle yemeğine geldi. Yemek yemeyi bitirdiğinde, birkaç dakika konuşup konuşamayacağımızı sordu. Otel inşa ettiklerini açıkladı ve proje üzerinde çalışmak isteyip istemediğimi sordu. La Coste etki alanını ilk kez ziyaret ettiğimde, kesinlikle ayarlara hayran kaldım.
Château La Coste, üzüm bağlarında sergilenen çağdaş sanat eserleri için dikkat çekicidir. Bu sanatsal bağlantıdan etkilendin mi?
Sanat ve şarap tarafından. Alan adının yönetilme şekli, burada çalışmayı kabul etmemin ana nedenlerinden biridir [editörün notu: Château La Coste'nin organik ve biyodinamik ekimi altında 200 hektarı var].
Mutfak açısından bakıldığında, Provence'ın kalbinde ve artık Akdeniz'de değilsiniz, bu yeni bir kalkış mı?
Bu yeni bir boyut. Ama sadece Provence'ta olduğumuz için bölge ile Akdeniz arasında bir bağlantı olmayacağı anlamına gelmiyor. Biz denizden sadece dörtte üçte biriyiz. Bu yüzden hala balıkçılarımla çalışacağım. Aynı zamanda sebze bahçesinden gelen ürünlerle ve ister kuzu ister kümes hayvanları olsun, yerel et malzemeleriyle çalışmayı dört gözle bekliyorum.
Sizce bu proje size yeni bir ilham kaynağı sağlayacak mı?
Biraz kitap yazmak gibi. Her zaman kendinizi aşmaya çalışıyorsunuz. Ve son çizgiye geldiğinizde, her zaman 'Daha iyisini yapabilirdim' diye düşünüyorsunuz. Bu, ilerleme kaydetmenin sağlıklı ve olumlu bir yoludur ve yeni yaklaşımlara açık olmak ve yeni eleştirileri hesaba katmak iyidir.
Menünün, Petit Nice'de servis edilen daha ünlü yemeklerden birini anımsatan “rendelenmiş yer mantarı ve havyarlı kalkan kalkan carpaccio” olduğunu fark ettik. Bu aile işine bir referans mı?
Bu bir referans, ama Provence'ta hazırlarsak Marsilya'da yapmayacağız. Yeni bir mekan açarken geçmişten ilham almak iyi olur. Ama yeni bir restoran açtığımda menünün farklı olmasını istediğimi söyledikten sonra.
Michelin yıldızlarını mı hedefliyorsunuz?
Evet, ancak bunun için bir tarih ayarlanmadı. Neyse ki veya ne yazık ki yıldız olarak verilebilecek mutfak türü olan yapmak istediğimiz mutfağı hazırlıyoruz.
Bu röportaj AFP Relaxnews tarafından yapıldı.
