İtalya'nın Trüf Ülkesinde Av Mevsimi
“Bu bir iş değil. Bu bir tutku, gerçek bir hastalık! ” Sabahın erken saatleri ve Giovanni Sacchetto, soğuk sonbahar gecelerinin onu neden ay ışığında İtalya'nın kuzeyindeki Piedmont bölgesindeki Alba çevresindeki ormanda izlediğini açıklıyor.
64 yaşındaki Sacchetto ve sevgili arkadaşı Dora, görkemli bir Lagotto Romagnolo gundog, beyaz yer mantarı avında, dünyevi kokuları için foodies arasında ünlü bulması zor mantarlar ve eşit fiyatlarda.
Sacchetto, “11: 00'da yatağa gidip tekrar 3: 00'da tekrar kalkabilirim” diyor. “Para için değil. İçinde yaşadığın bir hastalık. Bir trüf garip bir şey. Ve çok hoş, çünkü çok garip. Nerede bulacağınızı asla bilemezsiniz. Asla."
Şimdi dokuz, Dora, Sacchetto’nun sürekli yoldaşıydı, çünkü orman tabanının altına gömülü yer mantarlarını koklamak için hassas burnunu nasıl kullanacağını öğrenen hevesli bir genç köpek yavrusu.
Sacchetto, “Bir eşten daha iyi olduğunu söylemiyorum, ancak bir trüf avcısı için köpeği bir şey… tarif edilemez,” diyor Sacchetto gülümseyerek.
İnsanlığın mirasının bir parçası
Romagnolo ırkı, akut koku duyusu ile bilinir, ancak gerçek yer mantarlarına geçmeden önce yer altına gömülü kokulu İtalyan mavi peynirleri olan gorgonzola parçalarıyla başlayarak bireysel köpeklerin hala eğitilmesi gerekir.
Şimdi Dora bir yer mantarı bulduğunda, kuyruğunu heyecanla, genellikle yüzeyin 10-30 cm (4-12 inç) arasında gömülü olan değerli bir yumru beklediği yerde sallıyor.
Onun için bu bir oyun - çabaları bir bisküvi veya bir parça kuru ekmek şeklinde bir muamele ile ödüllendirildi.
Sacchetto, büyükbabasıyla birlikte trüf avına ilk başladığında 14 yaşındaydı. O zaman, yemek masanın üzerine koymakla ilgili, diye hatırlıyor.
Şimdi daha çok bir hobi, ama gizli noktalar hala kıskançlıkla korunuyor. “Bunu 50 yıldır yapıyorum, tüm bitkileri, tüm yolları biliyorum.”
Bir zamanlar yer mantarı daha boltu, ancak bazı ağaçların kesilmesi ve kirliliğin diğerleri üzerindeki etkileri sonbahar ödülünü azalttı.
Beyaz yer mantarlarını üreten hassas ekosistemin risk altında olabileceğinden korkması, yerel ormanlık alanların daha iyi yönetilmesini sağlamak için 50.000 avro artırmayı amaçlayan bir kitle fonlaması girişimini tetikledi.
Truffles Araştırmaları Ulusal Merkezi başkanı Antonio Degiacomi, Alba'nın etrafındaki ağaçlık alanların ihmal edildiğini ve daha hızlı büyüyen türlerin meşe ve limon ağaçları gibi trüf dostu ağaçların kalabalığını tehdit ettiğini söylüyor.
“Yakın bir tehdit yok ama proaktif olmalıyız” diyor.
Yararlı tedbirler arasında daha yoğun ormanlık alanların inceltilmesi ve yeni ağaçların dikilmesi yer alır, ancak özellikle yer mantarlarının nerede üretildiğini bilen avcılar genellikle yem yaptıkları toprağa sahip olmadıkları için koordinasyon eylemi karmaşıktır.
Güzel şarap gibi
Yenilebilir mantarları izlemek, 4.000'i Piedmont'ta bulunan yaklaşık 200.000 aktif meraklısı olan bir İtalyan takıntısıdır.
Ülke, trüf kültürüyle gurur duyuyor ve BM'nin kültür organı UNESCO tarafından sürdürülen insanlığın somut olmayan miras listesinde yer almasını istedi.
Alba, gastronomik çevrelerde İtalya'nın en ünlü kırmızı şaraplarından bazılarına ev sahipliği yapıyor ve II.Dünya Savaşı'ndan bu yana yıllık beyaz trüf fuarına ev sahipliği yapıyor ve neredeyse iki ay boyunca tatmak, satın almak ve satmak için binlerce gurme hacı çekiyor .
Bu yılın şenlikleri 27 Kasım'da sona eriyor ve fiyatlar kilo başına ortalama 3.000-4.000 avro (3.300-4.400 $).
İsviçreli meraklı Marie-Claude için, ödemeye değer bir fiyattır. “Sadece koku eşsiz bir şey” dedi. “Şahsen ben sadece biraz makarna veya risotto ile gerçekten basit bir şeyle en çok hoşuma gidiyor.”
Yakındaki Torino'daki Michelin yıldızlı “Del Cambio” restoranının şefi Matteo Baronetto aynı fikirde.
“Alba trüfüne çok özel olan şey, aromasının eşsiz hafifliği ve zarafeti,” diyor, yerel inceliğin ultra ince talaşı ile lekelenmiş mevsim sebzeleri salatası oluşturuyor.
“O kadar saf bir doğa ürünü ki, şefler başka türlü değil, trüfün hizmetinde olmalıyız.”
Sacchetto'ya göre 21 Eylül'den Ocak sonuna kadar hasat edilen yer mantarlarının gelişmesi için hem yağmur hem de soğuğa ihtiyacı var.
“Ne kadar soğuksa, yer mantarı o kadar iyi” diyor, ikisinin tam olarak birbirine benzemediğini ekliyor. "Yer mantarı şarap gibidir, her bölgenin kendine özgü bir kokusu vardır ve Alba'dan gelenler en parfümlüdür."
