Alain Passard'dan Arpège, 2017 Hakkında Fikir Hakkında Avrupa'nın en iyi restoranı seçildi

Fransız şef Alain Passard © AFP VALERY HACHE

Opinionated About Dining’in (OAD) En İyi 100+ Avrupa Restoranı listesinde 2017 yılında Şef Alain Passard’ın restoranı Arpège'ye üst üste ikinci yıl en üst sırada yer verildi. OAD yıllık sıralama, etkili gıda blog yazarı Steve Plotnicki tarafından derlenmiştir ve eleştirmenlerin yorumları dikkate alınarak ve puanlarını ifade ederek elde edilir. İlk üç noktayı yuvarlayan İsviçre, Furstenau'daki Schauenstein Schloss ve İsveç, Jarpen'deki Faviken'dir.

Chef Passard, 2001'de Avrupa'daki deli inek hastalığı krizinin zirvesinde kırmızı etini menüden çıkardığında haute mutfağı dünyasını büyüttüğü için gastronomi arasında en iyi bilinir. Passard'ın maitre rotisseur olarak bilinmesi nedeniyle hareket daha da şaşırtıcıydı.

Son 16 yılda, mütevazı sebzelere Michelin yıldızlı tedavi verildi: turp, kremsi bir risotto veya “radishotto” oluşturmak için kullanılırken pancar vejetaryen tartar oluşturmak için kullanılır. “Lazanya” tatlı patateslerle, merguez sosisleri Paris dışındaki bahçelerinden Argan yağı ve sebzelerle yapılır.

Pazartesi günü Paris'teki ödül töreninden önce yaptığı röportajda Plotnicki, "Passard daha önce var olmayan bir entelektüel bileşen ekledi," dedi.

Pardnicki'nin efsanevi İspanyol şef Ferran Adria’nın ünlü küresel zeytinleri de dahil olmak üzere trompe löwe yemeklerinin “geçidi” olarak kabul ettiği Passard’ın 12 baharatlı ikonik karamelize domates tatlısı var.

Ayrıca, yemek tabağında özlü Fransız çeşni yapısını bozan kırık hardal sosu da var. “Minimalizm ve yapısöküm üzerinde bir varyasyon olan yemek pişirme yaklaşımı yarattı… diğer şefler tarafından kopyalanan pişirme yöntemleri.”

Aslında Plotnicki, bu yıl OAD Top 100+ Avrupa listesinde Passard’ın mutfağında eğitim almış şefler tarafından işletilen dokuz restoran bulunduğunu belirtiyor. Mutfak felsefesi aynı zamanda şefi Alain Ducasse ve Danimarka’daki René Redzepi tarafından da benimsenecek ve ikisi de gastronomi odağını sebze nedeniyle daha fazla vermek için değiştirdi.

Genel olarak, Fransa, 34 restoranla sıralamanın lider yönetim kurulunun başında yer alırken, onu 31 numarada İspanya ve 27 numarada İtalya izliyor. Bu arada, dörtnala çıkan gourmand'ların, yayınlanan restoran sıralamasının hacmi göz önüne alındığında hangi restoranın hüküm sürdüğü konusunda kafası karıştığı için affedilebilir.

Plotnicki, OAD listesinin, tek bir inceleme paneli ve daha deneyimli dinleyicilerine daha fazla ağırlık veren bir yargı sistemi nedeniyle, en yakın rakibi The World’ün En İyi 50 Restoranı ile karşılaştırıldığında daha tutarlı sonuçlar verdiğini iddia ediyor. Geçen yılki OAD listesi, ankete kaydolan 4.500 kişinin katıldığı 160.000 incelemeye dayanıyordu.

Dünyanın 50 En İyi Restoranı, 26 coğrafi bölgeyi temsil eden 26 oylama paneline dayanıyor. En iyi OAD hakemlerinden bazıları, 2014 yılında dünyadaki Michelin yıldızlı her üç restoranda yemek yemeye övünen haklara sahip olan Andy Hayler ve Tokyo'daki globetroting restoranından Takefumi Hamada. Önceki bir yaşamda, Plotnicki en büyük müzik mirası Profil Kayıtları etiketiyle Run-DMC'yi keşfeden bir müzik yöneticisiydi.

İşte OAD’ın En İyi 100+ Avrupa Restoranı’ndaki en iyi 10 restoran:

1. L’Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, İsviçre
3. Faviken, Jarpen, İsveç
4. Azurmendi, Larrabetzu, İspanya
5. De Librije, Zwolle, Hollanda
6. Etxebarri, Axpe, İspanya
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Danimarka
8. Restaurant Quique, Denia, İspanya
9. Le Calandre, Rubano, İtalya
10. Osteria Francescana, Modena, İtalya

En İyi Yeni Restoran: Lume by chef Luigi Taglienti, Milano
En Yüksek Yeni Giriş: Aponiente, şef Angel Leon, İspanya

Tam liste için OAD web sitesine bakın.