Food Fight: La Liste vs Dünya’nın En İyi 50 Restoranı
Bu haute cuisine savaş yavaş ocakta bir yaş harcadı ve lezzetleri yeni geliyor… Dünyanın En İyi 50 Restoranı rehberi, kimya setinde pişirmeyi teşvik eden ama sevmekten ya da ondan nefret eden “aptal” saçma “saçma” olarak birçok eleştirmen tarafından reddedildi ondan uzaklaşmak yok. Şimdiye kadar.
Uzun zamandır bıçağı Fransız mutfağına yapıştırmakla suçlanan İngiliz merkezli sınıflandırmanın artan gücüyle bıkan Paris, kendi listesiyle geri dönmeye karar verdi.
La Liste, yüzlerce rehber kitabın ve çevrimiçi incelemenin titiz bir matematiksel analizinden derlenen, dünyanın en ünlü 1000 restoranının ilk yetkili sıralaması olduğunu iddia ediyor. Algoritmanın Ciacco'nun belirlediği şey dünyanın en iyisi.
1 Restaurant de l’Hotel de Ville, Crissier, İsviçre
2 Per Se, New York
3 Kyo Aji, Tokyo
4 Guy Savoy, Paris
5 Schloss Schauenstein, Furstenau, İsviçre
6 El Celler de Can Roca, Girona, İspanya
7 Kyubei, Tokyo
8 Maison Troisgros, Roanne, Fransa
9 Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Fransa
10 Joel Robuchon, Tokyo
Organizatörleri, tam listelerini yayınlamadan beş gün önce Cumartesi günü en iyi 10 restoranını açtıklarında, kendi “adil ve şeffaf metodolojilerini” boğdukları için rakiplerine çok eleştirilen “opaklık” a geçemezlerdi.
“La Liste, dünya tenis sıralamasında, üniversiteler için Şangay Sıralamasında ve Rotten Tomatoes film incelemeleri web sitesinde modellenen bir toplayıcı,“ en iyinin en iyisi ”olacak şekilde tasarlanmıştır.”
İlk 10'da Fransızca yok
Tek bir Fransız restoranı, 50 En İyi listenin ilk 10'unu oluştururken - uzun zamandır elBulli şöhretli Katalan şef Ferran Adria'nın öncülüğünü yaptığı “moleküler gastronomi” - La Liste'nin üçü var.
Aslında ilk 10'unun yarısı, İsviçre'deki Crissier'deki en iyi dereceli Restaurant de L’Hotel de Ville olan Benoit Violier de dahil olmak üzere Fransız şefler tarafından yönetiliyor. En iyi 50'de 88. sıradadır.
Her iki sınıflandırmada da ilk 10'a girecek tek yer, İspanyol Girona şehrindeki Celler de Roca. Ancak Fransız Liste'nin kurucusu La Liste’nin kurucusu Philippe Faure, bunun mutfak şovenizminde bir egzersiz olduğunu reddetti.
“1.000 restorandan sadece 116 tanesi Fransız, bu yüzden bir Fransız listesi olduğunu söyleyemezsiniz” dedi. “Japonya'nın Fransa'dan 11 tane daha var ve ABD çok geride değil. Çok çeşitli bir liste. ”
Fikrin Fransız dışişleri bakanlığından geldiğini kabul ederken, bunun yerine Moet ve Hennessy ve Nestle France gibi sponsorlara dayanarak “kamu fonlarından bir kuruş almadığını” iddia etti.
Sayılarını zorlayan Alman gazeteci Jorg Zipprick, La Liste'nin bir bilgisayar algoritması olabildiğince tarafsız olduğunu söyledi. “Dünyanın her yerinden inceleme verilerini bir araya getirmek bu kadar basit bir fikir - bunu başkası yapmadan yapmamız gerekiyordu.”
Oyunda herhangi bir “mutfak milliyetçiliği” varsa, La Liste parmağını rakibine işaret ederek, İngiliz şeflerin ve Peru gibi ticari ortaklıklar kurduğu ülkelerden yeni dalganın tanıtımına ilişkin satırları gösteriyor.
50 En iyisi 'adil'
Tartışmalara rağmen, 50 Best, 2002'de ilk ortaya çıktığı günden bu yana, iyi yemek yemenin havalı konvansiyonlarını kafasına çevirdi, daha önce İskandinav şeflerini küresel yıldızlara dönüştürdü ve liken - bir zamanlar ren geyiği yemlemek için tercih edilen bir parça - bir incelik haline getirdi.
Ama en başından beri hayranları kadar nefret ediyordu. Hatta, "milliyetçiliğin kaliteyi, cinsiyetçiliğin çeşitliliği bozduğunu ve spotun ünlü şefin üzerinde olduğu" opak, obez sıralamasına karşı çıkan bir protesto grubu olan Occupy 50 Best'i ateşledi.
Daha da kötüsü, Paris merkezli grup, listenin çok yıllık favorilerini - Londra'daki Danimarkalı restoran Noma, elBulli ve Fat Duck'ı - deneysel mutfağı yanlış gittiğinde “yüzlerce yemek yiyen hasta” göndermekle suçladı.
Dünyanın en iyi restoranı olan 50 Best tarafından dört kez oy alan Noma, La Liste tarafından sadece 217. sırada yer alıyor.
Eski bir 50 En İyi yargıç olan Fransız şef Joel Robuchon, İngiliz merkezli listenin “kronizm,“ bozuk para çevirme ”oyu, jeopolitik etki ve lobicilik” e eğilimli olduğunu söyledi.
Tabii ki, La Liste’in ilk 10’unda.
50 Best'in editörü William Drew, eleştirmenlerinden güçlü bir şekilde geri döndü ve geçmişe göre çok daha şeffaf olduğunu iddia etti. “Mümkün olduğunca adil ve demokratik hale getirmek için çok çalıştık. Milliyetçilik suçlamalarını yalanlıyoruz. Bizimki, muhasebe şirketi Deloitte tarafından denetlenen oyla yaklaşık 1000 uzmanın görüşlerine dayanan gerçekten küresel bir listedir.
La Liste'deki bir kazıda, “Hiçbir ülke veya hükümete bağlı değiliz” diye ekledi.
“Çok geniş algoritmaları hakkında hiçbir şey bilmiyorum… ama ilk 10'unda Fransız restoranları ve Fransız şeflerinin sayısı hakkında soru sormalısınız.Elbette Fransız mutfağı son derece önemlidir, ancak Fransız hükümeti tarafından kurulan bir konsey tarafından derecelendirilen bir listeye çok sayıda Fransız şefin başkanlık etmesi çok garip. ”
