Havyar: yakınınızdaki bir çiftlikten gelen son incelik?
Gri inciler, fındık veya meyve notaları ile kaldırılmış tuzlu, deniz aromasını serbest bırakmak için dil üzerinde patlar.
Havyar nihai lüks gıda olmaya devam ediyor - bu günlerde Hazar inceliği muhtemelen yakınınızdaki bir çiftlikten geliyor.
Yaban mersin balığı yumurtası ihracatı, Sovyetler Birliği'nin çöküşünden sonra türleri kaotik aşırı avlanmaya karşı korumak için belirlenen BM kotaları altında 1998'den beri kısıtlanmıştır.
Son iki yıldır, Hazar Denizi kıyılarını paylaşan beş ülkeden yasadışı yollardan çıkarılan siyah altın ticareti yapmak için dünya pazarlarında yanında yabani mersinbalığı yumurtaları var.
Yabani hammaddeden yoksun havyar evleri, 1920'lerde Ermeni babası Paris'e incelik veren ve 1998'de çiftlik yumurtalarını kullanmaya başlayan Fransa’daki Armen Petrossian gibi alternatif bir kaynağa döndü.
Bugün, uzman butikleri dünya pazarının yüzde 15'ini oluşturan gerçek bir havyar “çar” olan Petrossian, küresel rakipleri gibi yalnızca çiftlikler ile çalışıyor.
İncileri baldan koyu griye kadar renklendirilen çiftlik havyarı, Petrossian AFP'ye amiral gemisi bıyık ve papyon markası taşıyan Paris mağazasında AFP'ye verdiği demeçte.
“Havyar hakkında genel bir şey yok - bu karmaşık bir ürün” dedi. “Yumurtaları seçip rafine ediyoruz, olgunlaşmasına izin veriyoruz. Üzümünü dönüştüren bir şarap üreticisi kadar önemli bir iş. ”
Petrossian, güneybatı Fransa'daki, aynı zamanda ABD, Çin ve Bulgaristan'daki bir üretici ağından kaynaklanıyor ve hammadde kalitesini artırmak için onlarla birlikte çalışıyor.
“Çiftlikleri ziyaret ettiğimizde balık sayısı, yiyecekleri, havuzların konumu, yumurtaları kestikleri an müdahale edebiliriz” dedi.
On iki yıl sonra, çiftlik sonucunun orijinaliyle eşleşebileceğini iddia ediyor.
“Çok iyi bir çiftlik havyarı ile vahşi bir havyar arasındaki farkı söylemek imkansız dememek son derece zordur. Serinin en üstünde, bir uzman bile hangisinin olduğunu söylemekte zorlanırdı. ”
Petrossian, tüm havyar evlerinin çiftlikte yumurta sattıkları konusunda şeffaf olmadığı gerçeğini atar.
“Müşteri hangi türü satın aldığını bilmeli.”
- 'Balıkların yok olacağını düşündük' -
Çiftlik havyarının küresel üretimi 1998'de 500 kilogramdan (1.100 pound) bugün 150 tona yükseldi - hatta yabani havyarın yasal satışları 300 tondan sıfıra düştüğünde bile.
Genişleyen çiftlikler ölçek ekonomileri sağladığından, hatta çiftlikte bile incelik, en iyi sıralı cepler hariç herkes için menzil dışında kalıyor.
Petrossian'da, örneğin, en uygun fiyatlı havyarın 30 gram (bir ons) - Baeri Royal - sizi 60 avro (80 dolar) geri getirirken, aynı miktarda havyarın Rolls-Royce'u Beluga Royal, 228 satıyor Euro.
Daha genç bir müşteriyi baştan çıkarmaya çalışan Petrossian kısa süre önce preslenmiş havyar, havyar aperatif küpleri veya hareket halindeyken küçük havyar kutuları gibi biraz daha düşük fiyatlı formatlar başlattı.
“Ama asla ucuz bir ürün olmayacak,” diye itiraf etti.
Yabani mersin balığı, 1990'ların ortalarında tehlikeli bir aşırı avlanma döneminden sonra BM Tehlikedeki Türlerde Uluslararası Ticaret Sözleşmesi'nin (CITES) koruması altına alındı.
Petrossian, “Rusya devletinin üretimi kontrol ettiği bir mersin balığı avlamak için 30 yıl Gulag'da alabileceğiniz bir zamandan geliyor, iki şey oldu: ekonomik ilgi ve yasak bir meyvenin cazibesi.
İran'daki İslam Devrimi'nin de desteklediği havyar patlaması, bugün piyasada en az 1.400 avroya karşılık kilogram başına 100 avroya kadar ürün satışı ile fiyatların akmasıyla fiyatların çökmesine neden oldu.
“En kötü yıllarda, 1993'ten 1995'e kadar balığın tamamen yok olacağını düşündük.”
Ancak on yıl sonra Petrossian, CITES'in çabalarının geri döndüğüne inanıyor.
Sözleşme, 2002'den bu yana beş Hazar Denizi üretici devletinin -Azerbaycan, İran, Kazakistan, Rusya ve Türkmenistan- her yıl balık yumurtası stoklarının ihracatı için küçük ve sürdürülebilir bir kota üzerinde anlaşmaya varmasını şart koştu.
Bölgesel boğulma ve rekabet ortamına karşı defalarca yapamadılar - ve Beluga havyarında geçen yıl bir anlaşma yapılmadığı için ticaret tamamen durduruldu.
Bu yıl beşi küçük bir kota üzerinde anlaştı - toplam üç ton - ama bu bile Avrupa Birliği tarafından sürdürülemez olarak reddedildi.
Bu arada Hazar'daki mersin balığı sayıları kaçınılmaz olarak küçülüyor, karaborsaya kayıyor.
Sivil toplum grubu Uluslararası Havyar İthalatçıları Birliği (ICIA) kuran Petrossian, “Havacılık İthalatçıları Birliği” ni kurdu ticarete farklı bir yaklaşım.
Bunun yerine, ihracatın yasaklanmasıyla, uluslararası toplumun yerel toplulukları balıkları korumak için herhangi bir teşvikten mahrum bıraktığını savunuyor.
“CITES'in bir başarısızlığı.Dünya üretimini dengelemeyi başaramadık ve pazarı yok etmek için her şeyi yaptık ”dedi.
Kaynak: AFPrelaxnews
