Gerçek Camembert Peyniri Yapma: Tehlikedeki Gelenek
Fransa'nın, İtalyanlara, İsviçre'ye, İngilizlere ve Almanlara saygılı olarak kutsal peynir ülkesi olduğu düşünülebilir. Buna rağmen, küreselleşme sanayi üreticileri ile geleneksel peynir üreticileri arasında bir mutfak savaşı başlatmıştır. Örneğin, dünyaca ünlü Camembert peynirini ele alalım. Bugün sadece bir geleneksel fromagerie ayakta duruyor ve bölgenin ünlü Otantik Camembert peyniri üretiyor: Durand ailesi.
Süt üreticileri, Avrupa'nın en büyük süt grubu Lactalis'in kendisi gibi çok sayıda çiftlik satın aldığı kuzeybatı Fransız Normandiya bölgesindeki Heronniere çiftliğinin sahibi 43 yaşındaki Nicolas Durand, “gerçekten sıkıntılı durumda” dedi.
Bugün Durand’ın yedi çalışanı, sütün yüzde 90'ını 90 inekinden 2000 yılında 600 olan günde 700 ila 800 peynir haline getiriyor. Ama yine de, onun gibi küçük bir üretici sadece doğrudan dağıtıma güvenebilir. Bugün kitlesel olarak üretilen en büyük Camembert üreticisi olan Lactalis, Fransa ve yurtdışındaki süpermarketlere dağıtım yapmaktadır.
Bir Heronniere çiftliğinde birine “Durand” ın fabrikada üretilen bir Camembert'ten nasıl farklı olduğunu sorarsa, sorunun bile “hakaret” olduğunu söyleyerek gülerler. Durand, peynirinin sadece AOP (Korumalı Menşe İsmi) etiketli olmadığını, aynı zamanda bir "daha katı" dokuya sahip olduğunu iddia ediyor. Ayrıca tamamen tadı ve kalitesini koruyan kendi çiftliklerindeki ineklerden süt ile yapılır. Normandiya Caen limanından bir peynir satıcısı Durand’ın Camembert'in “daha güçlü, daha zengin bir kokusu” olduğunu söyledi. Çiğ süt yerine pastörize sütten yapılan Lactalis Camembert ile karşılaştırılamazdı.
Ancak, endüstriyel versiyonlar her zaman daha ucuz seçenek olacaktır. Durand Camembert, çiftlikte 4.40 avro (yaklaşık 5 $) ve Caen ticari mağazasında 5.60 avro (yaklaşık 7 $) alıyor. Camembert peyniri üretim süreci kesinlikle karmaşıktır (zanaatkâr mutfak mirası nedeniyle) ve zaman alıcıdır. Durand’ın arzı mutlaka sınırlı olmakla birlikte, talep güçlü ve çiftlik zaten yılda yaklaşık 10.000 ziyaretçi çekiyor.
Pazarlama stratejisini geliştirmek ve turistlerden daha fazla ilgi kazanmak için ortaklarla birlikte çalışıyor.
