Bahreyn, Ritz-Carlton, Yönetici Şef Chef Christian Knerr ile röportaj

Şef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreyn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreyn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreyn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreyn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahreyn

Thavana Business Lunch Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain'de

Şef Christian Knerr'ı dünyanın adamı olarak adlandırabilirsiniz. Sonuçta, Bahreyn'deki Ritz-Carlton'ın yeni atanan yönetici şefi Avrupa, Asya ve Orta Doğu gibi bölgelerde çalıştı. Çeşitli yerlerdeki deneyimleri, sadece mutfak bilgisi edinmesine değil, aynı zamanda tedarikçilerle etkileşime girmesine de yardımcı oldu. Dubai'deki Intercontinental ile yaptığı süre boyunca Dubai Festival Şehri'ni açan ekibin bir parçası olmaktan, Bali'deki Intercontinental ile birlikteyken balıkçılar ile ilişkiler kurmaya kadar, adamın zanaatını bildiğine dair bir soru yoktur. Dubai'den Manila'ya taşındığını gören Kıtalararası hükümdarlığı, Manila'daki Raffles Fairmont'a “en iyi takımlardan biri” dediği şeyle çalıştığı kapıyı açtı.

Bir restoran işleten bilgisiyle donanmış, ufkunu genişletmeye karar verdi ve mutfak operasyonundan sorumlu olan Harrods, Londra'da çalışma teklifini kabul etti. Rolün perakendeye odaklanmasını gerektirdiği için bir meydan okuma olduğunu kanıtlayan fırsat, onu Bahreyn'deki Ritz-Carlton'daki yeni görevine hazırlayan fırsattı. Harrods ve Ritz-Carlton arasındaki benzerliklerden yola çıkarak, müşteri hizmetlerinin çok önemli olduğunu fark etti.

“Hiçbir şeye asla hayır demeyiz… Bu tamamen konuğu mutlu etmekle ilgilidir. Dudaklarından söylemeden ne istediklerini oku ”

Dünyanın en lüks otellerinden biriyle yaptığı yeni konserinde şef konuklara bakmak sadece bir iş gereksiniminden daha fazlası olduğunu söylüyor. Konukların Şef Kneer'i almayı bekleyebilecekleri deneyime dikkat ederek, Primavera gibi restoranların, otantik deneyimin sadece yiyeceklerle değil, aynı zamanda İtalyan olan ev personelinin ön ve arka yardımıyla da yaratıldığını söyledi.

Şu anda dünyanın en güçlü otel zincirlerinden biri olan Ritz-Carlton, iyi kurulmuş olduğunu düşünüyor. Birçoğu bir sonraki fırsatlarına bakarken, Şef Knerr bunun kariyerinde son zinciri olacağını umuyor. Biz onu kene yapar ve misafirleri Bahreyn Ritz-Carlton ziyaret ettiklerinde ne bekleyebilirsiniz öğrenmek için şef ile oturup.

Orada başa çıkmak için çok şey var ama ben otel ve gıda, gıda farklılığı, tüm farklı yönleri üzerinde gelişmekte olan daha acil bir şey hakkında konuşmak istiyorum. Şimdi, yerel ürün tazeliği ve yerel ürün almak: Bahreyn'de bunu korumak ne kadar zor çünkü ithalat açısından - otel içindeki Meksika restoranı Cantina Khalo hakkında konuştuğunuzda, avokadolarınız var. Bahreyn avokado üretmiyor.  

Bahreyn'in ürettikleri hakkında ilginç bir şey söyleyeyim. Burada görüştüğümde çok şaşırdım, yerel çiftçi pazarını ziyaret ettim (güler). İtalya'da olduğu gibi sarı, yeşil, mor domatesleri gördüm. Her çeşit ot, her çeşit salata, lahana, ejderha lahana gördüm brokoli gördüm. Hayal edemezsin. Daha önce hiç sahip olmadığım yepyeni bir ürünün tadına baktım. Aslında uçuruldum. Her şey temiz ve insanlar çok dostu vardı. Ürünlere gelince Dubai'deki gibi. Buradaki şirketlerin ithalat olduğu çok şanslı olduğunu biliyorsunuz. Her zaman burada ortada olduğumuzu söylüyorum, bir tarafta Asya / Avustralya bölgesi var, diğer tarafta tüm Avrupa sezonu var. Bu yüzden, belki de tüm yıl boyunca ürün satın alabileceğimiz için çok şanslıyız, çünkü bazıları mevsimsel olacaktır. Yani büyük bir meydan okuma değil.

Lojistik zorluklarınız mı yok?

Demek istediğim, biraz önceden düşünmek zorundasın. Ama haftada bir kez doğrudan piyasalardan satın alma pozisyonundayız, bu yüzden bunu bir meydan okuma olarak adlandırmam. (güler) Aslında Bali'de daha büyük bir mücadele yaşadım.

Otel kurmak ve tüm farklı restoranlara öncülük etmek ve yapılandırmak açısından. Bahreyn'deki damak zevkini anlamak gibi Bahreyn'de son dört haftadan bu yana gelen en zor şey neydi?

Bahreyn damak söz konusu olduğunda, buradaki yerlilere gerçekten geldiğini düşünüyorum. Dubai'de ekipte bir yerel çalışanım vardı, ancak burada bizimle çalışan çok sayıda yerel halkımız var. Havaalanına girdiğim andan itibaren burada çok hoş karşılandığımı hissettim çünkü insanlar sizi gördüklerinde geri adım atmıyorlar, aslında size geliyorlar ve çok hızlı bir şekilde ilişki kuruyorlar. Önce gözlemler, sonra insanların konuşmalarını ve toplantılarını dinlemek için çok zaman harcıyorum. Beni baş şeflere çağırdılar, onlarla sohbet ediyorum, şefleri ziyaret ediyorum ve tabii ki yönetici ve sous şefleri ile bağlantı kurarak ve iletişim kurarak saatlerce. Benim için vizyonlardan biri, şu anda olduğumuz Bahreyn için gıda pazarında gerçekliği teşvik etmek ve gerçek bir sıcak nokta olmak için burada yaptığımız şeyleri devam ettirmektir.

Yerel konfor gıda ve Bahreyn bir ada olduğu gerçeği var ve burada seyahat eden birçok kişi tam olarak ne iyi İtalyan gıda veya Hint yemekleri biliyorum.

Damak rafine edilir ve daha özgün bir dokunuş mu istiyorsunuz?  

Evet. şimdiye kadar keşfettiğim şey, ekibin yeni yemekler geliştirmek için çok fazla iş yapmasıydı. Her zaman yeni bir deneyim yaşarsınız. Bildiğim kadarıyla, yemek konusunda gerçekten günceliz. Hem insanların kalitesi hem de çok iyi bilinen şeflerin kalitesi, damak akıllıca iyi bir deneyime sahiptir.

Küresel bir vatandaşsınız, çok etraftaydınız, birçok ülkeye seyahat ettiniz, bulunduğunuz en zor ülke nedir ve içinde bulunduğunuz en zor durum nedir?  

İş ve özel hayatı farklılaştırmam gerektiğini düşünüyorum. İş için en zor Bali olduğunu düşünüyorum. Çünkü çok güçlü insanları vardı ve değişiklik yapmak çok zor. Değişime karşı çok dayanıklıdır. Aileye gelince en zor yerin Manila olduğunu düşünüyorum. Çünkü şehir bana çocuklarımı yetiştirmek için ihtiyaç duyduğum türden güvenliği sağlamadı. Bahreyn'i bu kadar kolaylaştıran şey, ailelerin çocuklarını burada mükemmel hale getirmesinin çok kolay olması!

Londra'da her gün çalışmak için 1,5 saat sürüyordum. Londra'daydım ve Croyden'de yaşıyordum ve bisiklet 15mins gidiyordum ve Victoria'dan 25mins yürüyüş 40mins tren. İşte sadece 15 dakika.

Burada 11 restoranın var. Ve model içinde çok farklı teklifleriniz var. Otelin inşa edilmesi yönünden, önümüzdeki 5 yıl içinde, modeli nerede görüyorsunuz? Lokanta, otele gelen büyük isimler ve zımbalar açısından daha fazla franchis-y mi görüyor, yoksa daha çok birleşik bir konsept olarak mı görüyorsunuz?  

Sorunun nereden geldiğini biliyorum, çünkü birçok otel şu anda açılıyor, iki bar var, bütün gün yemek, belki kendileri bir restoran yapmak sonra dinlenme sıralamak. Ben burada Ritz Carlton biz farklı bir konumda olduğumuzu düşünüyorum çünkü biz blok yeni çocuklar değildir ve herkes bizim restoranlar biliyor. Biz pazarda çok iyi kurulmuş durumdayız ve bence bu fark yaratıyor. Tüm restoranlarımız şu anda oldukça iyi bir şekilde teslim edildiğinden, burada restoranlarımızı kaynaklamak için büyük bir ihtiyaç görmüyorum.

Açıkçası siz olduğunuzda - bence Dubai'deki bu büyüklükteki otellerin şu an mücadele ediyor olmasının nedenlerinden biri, çünkü rekabet çok yüksek. Ama bence çok büyük bir artı noktamız var, çünkü piyasada çok iyi konumlanmış durumdayız ve onlarca yıldır bu tür bir kalite ve deneyim sunuyoruz. Bu yüzden, şimdi herhangi bir şeyi tedarik etmeyi düşünmek için büyük bir ihtiyaç olduğunu düşünmüyorum.

Perakende modeli Harrods ile çalıştınız. Burada 11 restoranınız ve devasa bir mülkünüz var. Perakende modelini geliştirmek, bunun yollarından biri olduğunu düşünüyor musunuz?  

Bence en azından bunu düşünmelisin. Aklıma gelen birkaç fikir var, örneğin Cantina Khalo'ya soslardan birini satmamızı sağlayan stoklar ya da her zaman düşünülmesi gereken birkaç şey var. Perakendede oraya daha büyük gitmek için çok fazla potansiyelimiz var. 

Bir misafirin şimdiye kadar sahip olduğu en unutulmaz istek nedir? Büyük ya da küçük bir operasyonda mı çalışıyorsunuz?

Tamam, Dubai'deydim, oraya başladım ve sadece 2 hafta boyunca oradaydım. Dubai'ye ilk kez geldiğimde yönetici sous şefiydim ve 2 hafta tatile gitti ve beni orada yalnız bıraktı (gülüyor). Satış ve pazarlamadan bir işlev planladıklarını belirten bir telefon aldım ve beni bir kara gezgini içinde otelin dışından alacaklarını söylediler. Nereye gidiyoruz dedim. Yarım saat sürdü ve Dubai'nin dışına çıktık… ve aslında çölün ortasında Dubai'den yaklaşık 45 dakika uzaklıkta duruyorduk. Sonra 3 hafta içinde 2.500 kişi için bir set menü yapmak zorunda olduğumuzu haber aldım ve bu sadece şimdiye kadar yaptığım en zor şey olduğunu düşünüyorum çünkü sadece elektrik değil su, klima da düşünmek zorunda kaldım. Yaz ortasında ve 3 hafta içinde oldu ve ben sadece iki hafta boyunca oradaydı.

Bu yüzden akşamları patronumu aradım ve 'Küçük bir sorunum var' dedim ve tüm durumu açıkladım ve bana arayabileceğim insanlarla sadece birkaç telefon numarası verdi. Bana bir soru sordu: Yönetici sous şefi olmaktan mutlu olsaydım ve evet dedim. ‘O zaman Dubai’ye hoş geldiniz’ dedi ve telefonu kapattı. 3 hafta sonra geldi ve müdahale etmedi, bu yüzden çok saygı duyuyorum. Beni bir kez aramadı, eminim her şeyin yolunda gidip gitmediğini görmek için araştırmasını yaptı ama beni bir kez aramadı. Ama onunla temasa geçmedim çünkü ona geri dönmek için çok gurur duydum (gülüyor). Parti günü geri döndü ve akşam yemeğine başladığımda dışarı çıkıp da çok saygı duydum. Etkinliğin etrafında bir tur attı ve bana sarıldı ve aferin ve gitti dedi. (Gülüyor). Bu şimdiye kadar yaptığım en zorlu şeydi.

Gelecek için planlarınız neler? Bunun son geçişiniz olacağını umarak büyük bir açıklama yaptınız.

30 yaşımdayken nereye gitmek istediğim konusunda büyük planlar yaptım. Şimdi 45 yaşındayım ve daha sakinim ve aslında önümüzdeki 5 yıl için büyük planlar yapıyorum. Benim için şu an nerede olduğum daha önemli. 4 hafta sonra burada çok mutluyum. Büyük takım, büyük özelliği ve çok aptal f & b çıkışları. Öyleyse ne olacağını görelim. Artık kendimi baskı altına almıyorum.

Michelin rehberinden ne yapıyorsunuz? Ve sizce Körfez İşbirliği Konseyi'nin (GCC) bir Michelin Rehberine ihtiyacı var mı?

Bence burada son 15 yılda olanlar muazzam ve şu anda burada olmamamız çok üzücü. Ancak dünya çapında bir etkisi olabilecek çok seçkin restoranlar var. Umarım Michelin'in yakında buraya gelmeye karar vermesi gerekir.

Michelin rehberinde olmak için otelinizden bir restoran almak zorunda olsaydınız hangisi olurdu ve neden?  

Muhtemelen Nirvana olacağını düşünüyorum. Çünkü tüm Ortadoğu'daki en iyi ve en iyi Hint restoranlarından biri.