Röportaj: Şef Nobu Matsuhisa

Dünya çapında ve diğer birçok yer arasında, şef Nobu Matsuhisa ve New York, Los Angeles, Londra, Tokyo, Hong Kong ve Kuala Lumpur'daki restoranlarının uluslararası vızıltısına dikkat ediyorsanız, Nobu adını biliyor olabilirsiniz. AMERİKA BİRLEŞİK DEVLETLERİ. Nobu işindeki ortağı Robert De Niro olduğundan, belirli bir pop kültürü kaşesi var. Diğer restoranlarından Matsuhisa, Matsuhisa ailesine ait.

Şef Nobu, Nikkei mutfağıyla (Japon ve Peru mutfağının birleşimi) bağlantılı olmasına rağmen, yemeklerinin belirgin bir şekilde 'Nobu' olduğunu açıklığa kavuşturuyor.

67 yaşındaki şef için bu, Japon mutfağında kök salmış yemek pişirmek anlamına gelir, jalapeno biberleri, kurutulmuş ceviches ve anticucho, geleneksel sığır kalp şişleri gibi Perulu etkilere sadece birkaç dokunuşla.

Füzyon ve Nikkei gibi etiketler üzerine kaşlarını çattı ve mutfağını adıyla “Nobu Matsuhisa” olarak tarif etmeyi tercih ediyor.

Paris'te bu hafta en yeni restoranı olan Le Royal Monceau otelindeki Matsuhisa Paris'i denetlerken, şef Fransız başkentinde, suşi görgü kurallarında ve en çok pişirmek istediği kişide bir restoran açma konusundaki ikinci girişiminden bahsetti.

Nobu Matsuhisa’nın Le Royal Monceau Paris'teki miso ile imzaladığı siyah morina

"Nobu" mutfağı nedir?

18 yaşındayken Tokyo'da eğitime başladım ve Japon yemekleri pişirmeye başladım. Sonra Peru'ya taşındım ve limon, sarımsak, kişniş, soğan gibi birçok farklı malzeme gördüm, bu yüzden Perulu malzemelerle Japon yemekleri yapmaya başladım. Ama benim temel pişirmem Japon. Ben buna Nobu tarzı yemek diyorum.

Paris'te ilk defa bir restoran açmadınız. 2001'de Nobu'yu açtın. Bu sefer farklı olan ne?

2001 yılında Nobu Paris'i açtığımda biraz hayal kırıklığına uğradım. Restoran mükemmel değildi. Bu yüzden bir buçuk yıl sonra kapattık. 15 yıl sonra ortaklarım ve ben Mykonos, St. Moritz, Atina, Münih'te restoranlar açtık… Avrupa'da takımlarımız var. Bu sefer Paris'te açılmadan önce, gerekçeleri test etmek için pop-up promosyonlar yaptık.

Londra, Miami ve Suudi Arabistan'da iki otel ve diğer üç otel ile özgeçmişinize otelci eklediniz. Bir otelde kaldığınızda neye dikkat edersiniz?

Benim için güzel bir spor salonu olmalı. Onların yüzme havuzu için Royal Monceau seviyorum. Bugün ve dün yüzdüm. Egzersiz yapmayı seviyorum, bu yüzden spor salonu çok önemlidir. Tabii ki, misafirperverlik ve iyi hizmet önemlidir. Ancak bazen çok fazla hizmet de çok rahatsız edici oluyor. Aşırı karmaşık otelleri sevmiyorum. Ben basit severim.

Yemek yiyenlerin restoranlarınızda suşi yediklerinde yaptıkları bazı hatalar nelerdir?

Japonya'da asla çok fazla soya sosu kullanmıyoruz. Japonya'da suşi yerken, asla wasabi'yi soya sosu ile karıştırmayın çünkü suşi balık ve pirinç arasında zaten wasabi'ye sahiptir. Ayrıca suşi şefi genellikle balıklarda soya sosu fırçalayacaktır. Ve Japonya'da bir lokmada yiyorsun. Gerçek yol budur. Amerika ve Avrupa'da wasabi'yi birçok soya sosu ile karıştırırlar. Ayrıca, Japon kültüründe, Japon halkı buğulanmış pirinçlerine asla soya sosu koymaz. Başlangıçta bunu görünce şok oldum. Ama şimdi gülüyorum.

Henüz yemek yapmadığınız bir kişi için yemek pişirebilseydiniz, bu kim olurdu?

Babam hala hayatta olsaydı, onun için yemek yapmak isterdim. Annem için suşi yaptım ama babam çocukken vefat etti. Babam şimdi burada olsaydı onun için suşi hazırlamak isterdim.

Le Royal Monceau'daki Matsuhisa Paris geçen ay açıldı. Şefin restoran imparatorluğu, dünyanın 28 şehrinde 30'dan fazla restoran içeriyor.