Odak: Şef Massimo Bottura, Osteria Francescana

Modena, İtalya'daki Osteria Francescana'nın arkasındaki adam dünya standartlarında harikalar yaratıyor ve onlara bir mizah anlayışı ile hizmet ediyor. Babası onun avukat olmasını istedi ve neredeyse başardı.

Ancak Massimo Bottura’nın yemek pişirme takıntısı işe yaradı: restoranı muhafazakar İtalyan şeflerin burunlarını eklemden çıkarmış olabilir, ancak şimdi “dünyanın en iyisi” unvanına sahip.

Kuzey İtalya'daki Modena'nın kalbinde yer alan Osteria, İtalyan geleneksel yemeklerini yeniden icat eden yaratıcı mutfağı sayesinde Haziran ayında Dünya'nın 50 En İyi Restoran Ödülü'nde birincilik kazanmadan önce üç Michelin yıldızına sahipti.

Bottura AFP'ye yaptığı açıklamada, “çok duygusal” bir deneyim oldu, ancak prestijli listede birincilik ile ikincilik arasındaki temel farklardan birinin “şimdi röportaj sayısı” olduğunu söyledi.

Mavi-gri duvarları, taupe halısı, duvarlardaki sanat eserleri ve şarkıcı Edith Piaf'ın fotoğrafları ile sadece 12 masa var ve çoğu akşam yemeği 220 euro (245 $) fiyat etiketi ile tadım menüsüne geliyor.

Ücret dünya standartlarında olabilir ama bu osteria kendini çok ciddiye almaz. Amerikalı sanatçı Duane Hanson tarafından yapılan bir güvenlik görevlisinin balmumu heykeli ön girişte diners. Levity oturduktan sonra devam eder.

Çanak isimleri arasında “Po Nehri üzerinde yüzen bir yılan balığı” ve “Sarı bello” yer alır. Gözlüklü Bottura (53), imza eserlerinden biri olan “mortadella sandviçinin anısı” üzerinde dört yıl çalıştı.

Damak takip

“Geçmişime güveniyorum, ama eleştirel olarak ve nostalji olmadan bakıyorum, çünkü geçmişin en iyisini geleceğe getirmek istiyorum” diyor.

Her zaman “dünyaya masanın altından bakmaya çalıştığını, bir çocuğun gözleri büyükannesini makarna çaldığını” sıfırdan yaptığını söylüyor.

Mutfak - ve büyükannesi hızlı parmaklı kardeşlerini oklava ile savaşırken sakladığı masa “güvenli yerim” oldu.

23 yaşındayken, arkadaşları için mutfak lezzetlerini gıcırdatmakla ünlü olan Bottura, Po Nehri Vadisi'ndeki Modena'nın çevresindeki kırsal kesimde Campazzo'da bir Trattoria açmak için hukuk çalışmalarını bıraktı.

Boş günlerinde iki saat uzaklıktaki bir restoranı olan Fransız şef Georges Cogny ile çalışacaktı.

“Bana dedi ki:‘ damak tadınızı daima takip edin, çünkü Modena'yı dünya çapında tanıtacak harika bir damakınız var ”.

İki yıl ve daha sonra New York'ta bir ara, kaderini değiştiren bir başka Fransız, Alain Ducasse idi.

Provencal yemek gurusu Bottura’nın Trattoria’sına geldikten sonra, İtalyan bir süre onun için Monte Carlo’da çalışmaya başladı.

Ducasse onun üzerinde büyük bir etkiye sahipti: “Bana takıntılı olmayı öğretti: kaliteli malzemelere takıntılı, detaylara takıntılı”.

1995 yılında Modena'da Osteria Francescana'yı açtı. Hiç memnun kalmadı, beş yıl sonra bir başka büyük usta olan İspanyol devi Ferran Adria'dan öğrenmek için fırladı.

Adria, Bottura'ya “yaratıcı olma özgürlüğü” nü öğretti, “sardalya bir ıstakoz kadar değerli olabilir, ama hepsi kimin elinde olduğuna bağlı”.

Tutku Ağızları

Bottura, yerel ürünlerle başlar ve çocukluk mutfağından şiir, sanat ve müziğe kadar her şeyden ilham almak için “geleneksel tutkularla uğraşır,“ tutkularımı ağzına sıkıştırır ”.

Felsefesi ve yaratımları ilk başta İtalya’nın mutfak eski muhafızını şaşırttı ve hatta kızdırdı.

“İronik, değil mi? On yıl önce beni ana meydanda tutmak istediler çünkü büyükannelerimizin tariflerini 'yok ettim'.

Çantadaki dünya ödülü ile Bottura, zihnini sosyal projelerine, özellikle de gıda israfına karşı savaşına geri döndürüyor.

Bir sonraki büyük konseri, Rio'da, Olimpiyat Oyunları Köyünden kalan yiyecekleri Brezilya şehrinin favelalarında yaşayan yoksullar için ücretsiz yemeklere dönüştürecek bir caffetteria kurduğunu görecek.

Heyecanlı şefin yaptığı her şey, New York'u onun için terk eden ve o sırada hamile olmasına rağmen İspanyol macerası için iyi olan Amerikalı eşi Lara Gilmore'un desteğiyle geliyor.

“Aslında ona aşık olmadan önce Massimo’nun mutfağına aşık oldum” diyor.

“Kremsi kadife enginar çorbasıyla beni gerçekten yakaladı”.