Degustation: 3 Chefs Talk Yaratıcılık, Mutfak

Bir restoranda oturduğunuzu ve üç veya daha fazla saatlik bir süre boyunca beş ila 10 enfes yemeklerin tadını çıkarın. Damaklarınızdaki yiyecekleri tadabilir, plakadaki görsel gözlükleri tadabilir ve ürünün tazeliğini ve şaşırtıcı lezzet kombinasyonlarını şımartabilirsiniz. Bunlar, kusursuz masa servisi ile birlikte, tadım deneyiminin bir parçasıdır. Peki degüstasyon nedir, gerçekten? Fransızca “dégustation” sözcüğünden kaynaklanan mutfak terimi, tat alma sistemi (tat) sistemi, duyular, yüksek mutfak sanatı ve elbette iyi bir şirkete odaklanan çeşitli gıdaların dikkatli, takdir edici bir tadımını ifade eder.

Tadım genellikle bir şefin imza yemeklerinin küçük kısımlarının bir oturuşta örneklenmesini içerir. Genellikle daha ağır olanlara selamlayan en hafif yemeklerle başlar. Arada, sorbe gibi hafif asidik tabaklar damak temizleyicileri olarak işlev görür. Kokteyller ve şaraplar ayrıca bir degüstasyon menüsünün önemli bir bileşenidir ve bazı yemeklere eşlik etmek için önerilmektedir.

Bu, bir şefin doğuştan gelen bir gastronomi estetiği hissine ve sofistike mutfak teknikleri bilgisine sahip olmasını, şefin yaratıcılığını ve yeniliğini ve merak ve sürpriz duygusunu uyandırma eğilimini yansıtmasını gerektiren bir sanat ve bilim şeklidir. lokanta.

Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki

Japonya'nın kaiseki şeklinde kendi tadım hali vardır. Japonya'daki en yüksek mutfak sanatlarından biri olan bu geleneksel Japon çok yönlü haute cuisine, Kyoto'daki 16. yüzyıl çay töreni ritüellerinden türetilmiştir. Ve kimse yedi yılını San Francisco ve Singapur'daki Japon büyükelçilerine kişisel şef olarak geçiren ödüllü şef Yoshiyuki Kashiwabara'dan daha iyi bilmiyor. Özgeçmişine göre, özgeçmişi Tokyo'da saygın Kyoryori Hosoi'de bir stajyer içeriyor ve burada bir stajyer olarak katılıp sonunda mutfağa yöneliyor - kaiseki'nin özü doğal tatlar, tat ve doku dengesi ve hassas sunum üzerine vurgu .

Kaiseki menünüze ilham veren nedir?

Japonya’nın dört mevsimi ve her sezon sunduğu en iyi malzemeler. Örneğin, kestaneyi sadece sonbaharda - en taze olduğu zaman - ilkbaharda kullanmam. Sunum söz konusu olduğunda, yemeği belirli bir mevsim sembolik çiçekler ve kuşlar ile tabaklayacağım.

Kaiseki Yoshiyuki Interior

Kaiseki menünüzde neler var?

Yedi, sekiz veya dokuz çeşit kaiseki menümüz var. İkincisi için, o gün mevcut olan en taze ve en rafine edilmiş malzemelerle günün kendisinde yaratırım. Şef tarafından seçilen yemeklerden oluşan bir yemek anlamına gelen Omakase tarzında yapılır - bu yüzden bana kalmış. Diğer menüler için, o sezonun en iyi sebzelerini küçük mezeler şeklinde sunan Hassun ile başlıyorum. Bunu hafif et suyu olan bir çorba olan Suimono izliyor. Bundan sonra, maguro olarak da bilinen akami (ton balığı) gibi sashimi ve akami'nin daha yağlı bir versiyonu olan chutoro içeren Tsukuri geliyor. Chutoro veya orkinos göbeği, orkinosun premium bir parçasıdır. Taze olduğunda tadı yenilmezdir. Genellikle damak için çok zengin olmaması için küçük, dilimlenmiş küpler olarak servis ettim.

Taze ürünlerinizi nasıl elde edersiniz?

Her sabah sabah 1'de, Japonya'daki en büyük balık pazarı olan Tsukiji pazarındaki tedarikçileri, o gün neler olup bittiğini kontrol etmeye çağırıyorum. Bazen, sezondaki en taze malzemeleri seçmek ve doğrudan tedarikçilerle ilgilenmek için Japonya'ya uçuyorum ve malzemelerin haftada en az iki kez restorana akmasını sağlıyorum. Öngörülemeyen bir durum varsa (Japonya'da bir tayfun üretimi etkilediğinde), doğaçlama yapmam ve menü için farklı bir şey düşünmem gerekecek.

Japonya’nın baharını gösteren Hassun (mevsim sebzeleri meze)

Lezzet, doku ve sunum - ne kadar önemli
bu faktörler?

Zarif, taze lezzetler, hafif dokular ve karmaşık yiyecek sunumları oluşturmak çok önemlidir. Düşünce süreci, yemek pişirme eylemi veya sunum olsun, detaylara büyük önem vermek son derece önemlidir. Ayrıca, tüm tatlar dengelenmeli ve yemeğin mevsimsel temasını yansıtmalıdır.

Kaiseki ne ölçüde bir sanat ve teknik vitrinidir?

Kaiseki mutfağı, özellikle gerçek yiyeceklerden kuş ve çiçek oyma ve kaplama konusunda çok sabır, yemek pişirme ve ustaca bıçak teknikleri gerektirir. Kişisel bir bıçak setim var - onlar benim aletlerim. Bıçak bir şef için çok önemlidir, tıpkı bir fırça ressam için olduğu gibi. Aslında, bir balığı dilimleme şekliniz tadını ve dokusunu değiştirebilir.

Yengeçli Daikon (hafif aromalı kış turp)

Üç kelimeyle, kaiseki markanızı tanımlayın.

Şiirsel, güzel ve saf.

Lokantalarınızda ne tür kaiseki deneyimi yaşamak istiyorsunuz?

Hepsinin besin değeri yüksek olan en taze mevsimlik malzemeleri tadarken iyi ve sağlıklı hissetmelerini istiyorum. Onları Japonya'nın dört mevsim yolculuğuna, yemeklerin içeriği ve güzelliği ile getirmek istiyorum; Onları Singapur'dan Kyoto'ya taşımak istiyorum.

Ryan Clift, Devrilme Kulübü

23 yıllık kariyeri boyunca, Wiltshire doğumlu Ryan Clift, Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett ve Raymond Capaldi gibi dünyanın en iyi şefleriyle çalıştı. 1999'da Clift, Avustralya'nın en beğenilen restoranlarından biri olan Vue de Monde'deki mutfakta gösteri yaptı.

Tadım kavramınız nedir?

Müşterilerin bir yemek için degustation seçeneğini seçmek için şefe güven duyması gerektiğine inanıyorum. Benim için gerçekten yaratıcı olmamızı sağlıyor - sadece belirli bir günde mevcut olabilecek en taze ürünleri seçme ya da müşteri için özel bir şeyler yaratma esnekliğiyle.

Kar yengeci

Tat, doku ve sunum ne kadar önemlidir?

Benim için lezzet ve doku sunumdan önce gelir. Lezzet her zaman en önemli faktör iken, dokular çanağı lokanta için çok daha heyecan verici ve unutulmaz kılar. Sunum, bizim için, malzemeleri sergilemenin en iyi yolunu bulmaya dayanıyor ve oldukça akıcı - bunun için sopa yapmıyoruz.

Tadım menünüze ne ilham verir?

En son menümüz mutfak ekibinin dünyayı, özellikle Tokyo'daki seyahatlerini yansıtıyor. Yurtdışı gezilerimizde keşfettiğimiz malzemeler bize sürekli ilham veriyor ve bunu müşterilerimizle paylaşmak ve benzersiz lezzet profillerine tanıtmak istiyoruz.

Mangalica Domuz Yaka

Bu yeni menünün öne çıkan özellikleri nelerdir?

Eti salamuracağımız Mangalica Domuz Yaka gibi bir dizi gerçekten ilginç yemeğimiz var, daha sonra çatal ihale dokusu için 72 saat boyunca 72 derecede yavaş pişiriyoruz. Tarçın infüzyonlu dashi et suyu, nuka (Japon pirinç kepeği) turşusu sebzeler ve hepsi şirket içinde yapılan nori krakerlerle servis edilir.

Istakoz menüsü, yaban turpu, bıçak jel ve aksine, deniz cehri bazı asitlik için bir püre ile servis Brittany ıstakoz gerçekten hassas bir tabak olduğunu. Daha sonra, çanağın asitliğini yansıtan kireç ve limon içeren Daruma-Mazuma kokteyli ile eşleştiriyoruz.

Kar Yengeçimiz, Batı Avustralya yengeçlerinden yapılan ve Japonya'daki Yamanashi bölgesinden dilimlenmiş Kyoho üzümleriyle süslenmiş ferahlatıcı hassas bir yengeç salatasına sahiptir. Her şey, müşterilerin lezzet tomurcuklarını gerçekten heyecanlandıran eşlemeler bulabileceğimiz ve oluşturabileceğimiz en iyi ürünü sergilemekle ilgilidir.

Tadım menünüz ile misafirlerin nasıl bir deneyim yaşamasını istersiniz?

Herkesin kendine özgü bir tecrübesi olduğuna inanıyorum. Benim için misafirlerimin sert, resmi bir restoranda olduklarını hissetmelerini istemiyorum, daha ziyade eğlenceli bir yerde - çok iyi yemeklerle!

Kirk Westaway, Jaan

Kirk Westaway

Çiftlik taze ürünlerle çevrili İngiltere'nin Devon kentinde büyüyen Westaway’in sadece en mükemmel malzemelere olan tutkusu gastronomik tasarımlarında açıkça görülmektedir. Kısa süre önce Jaan'ın Chef de Cuisine'e terfi eden 29 yaşındaki, Londra'nın Mayfair'inde Michelin yıldızlı iki The Greenhouse'da bir dönem geçirdi. Geçtiğimiz Şubat ayında, açılış S. Pellegrino Young Chef 2015 yarışmasının yarı finallerinde Güney Doğu Asya bölge şampiyonu oldu.

Tadım menünüze ne ilham verir?

Malzemeler bana ilham veren şeydir, hangi ürünün zirvede olduğuna bağlı olarak sürekli değişirler. Her gün, her balık, et ve sebzeden aldığım uygunluğa bağlı olarak her gün ayarlanan ve basılan beş ila yedi kursumuz var.

İlham verici menü olan 10 kurs basılı değil - Yemekleri gelmeden önce yerinde hazırlıyorum ve müsaitlik durumuna bağlı olarak yemek deneyimi sırasında giderken. Örneğin, İskoçya'dan canlı ıstakoz alabilirim, ancak o gece kaç yemeğin servis edildiğine göre farklı bir balık veya ete dönüşebilir.

Ben fikirlere açığım. Yemek yiyenlerle konuşuyorum ve geri bildirimlerini dinliyorum. Onların görüşlerine değer veriyorum; bazen bana ilham veriyorlar.

En karmaşık yemeğin nedir?

Domates Koleksiyonu - taze, temiz, tatlı ve tuzlu ve pürüzsüz bir dokuya sahiptir. Domates içindeki bir domates. İlk olarak, asma olgunlaşmış domatesin merkezini oyuyoruz, gece boyunca çıkarılan kısmı yarı kurulayın, doğrayın ve taze arpacık, parmesan, kapari, füme zeytinyağı ve diğer iyi malzemeleri ekleyin ve geri doldurun asma domateslerinin içinde. Kuruması 16 saat sürer. Ayrıca biraz domates suyu yapıyoruz, fesleğen şerbet ve kruton ekliyoruz. İnsanlar sadece bir domatese baktıklarını düşünüyorlar, ancak dilimlediklerinde, içine giren tüm işleri görüyorlar.

Yemekler hangi sırayla sunuluyor?

Sıcaktan yoğun ve karmaşık adım adım. Menü genellikle buz gibi servis edilen bir Langoustine Cannelloni yemeği ile başlar. Bir sonraki yemek oda sıcaklığında servis edilir - bir örnek Domates Toplamadır. Bunu 55 derecede servis edilen bir yumurta, ardından ocaktan sıcak sosu ile balıklayın. Her zaman tatlıdan önce et ve sonra damak temizleyici ile bitiriyorum.

Kerevitli Makarna

Sunuma ne kadar önem veriyorsunuz?

Ana odak noktam tadı ama her tabağı da güzel yapmaya çalışıyorum; sunum tarzım temiz, düzenli ve zarif. Her tabağa ilginç şeyler koymayı seviyorum. Renk önemlidir - Genellikle yerel olarak göremeyebileceğiniz taze ve eşsiz yeşil otlar ve rezene çiçeği, sarımsak çiçekleri veya havuç çiçekleri gibi çiçekler ile kaplamaları bitiririm.

Tadım menünüzdeki tüm lezzet ve doku kombinasyonlarını nasıl buluyorsunuz?

Her yemeğin içinde farklı bileşenler haline gelen birçok içeriğimiz var. Her lezzet bir amaca hizmet eder ve bir diğerini tamamlar. Örneğin, soslu bir et pişirdiğimde işe yarıyor ve bırakacağım. Ama ilginç bir şeye, biraz zenginliğe, biraz çıtırlığa, biraz asitliğe veya tatlılığa ihtiyacı olduğunu düşünürsem, buna göre malzemeler ekleyeceğim. Ama yemeğin tadına bakarsam ve elementlerden birinin gerekli olmadığını hissedersem, hemen çıkaracağım.

Domates Toplama

Lokantaların nasıl bir deneyime sahip olmasını istiyorsunuz?

Anı yaratmak ve duyguları uyandırmak istiyorum. Menü basit görünebilir, ancak yemek geldiğinde, diners bulaşık ne kadar karmaşık tarafından etkilenir. Dünyanın dört bir yanından taze organik sebzeleri, kaliteli peynirleri ve lezzetli kaliteli ürünleri tadabilirler. Sadece midenizi doldurmak için bir yemek değil, aynı zamanda mutfak ekibi tarafından bir araya getirilen çok duyusal bir deneyim.

Hikaye Kredileri

Yazan: Abigail Chia

Bu hikaye ilk olarak L’Officiel Singapur'da yayınlandı.