Bernard Daniel Jacques Loiseau takımla daha mutlu zamanlarda

1951, Chamalières, Fransa'da doğdu. Bernard Daniel Jacques Loiseau, hayatının 3-Michellin yıldız şefi olma arzusunu yarattı. 1972'de, La Barrière de Clichy'de restorançı Claude Verger için çalışan Loiseau, hızla bir mutfak dahisi olarak tanındı. 1991 yılına gelindiğinde, La Côte d’Or'da 17 yıl boyunca ocaklar üzerinde köle yaptıktan sonra, Bernard Loiseau sonunda hayalini gerçekleştirdi. Zamanla, Fransız hükümeti de ona en yüksek onurunu verdi - 94'te Chevalier (şövalye) de la Légion d'honneur. 2002'de Pixar, seminal film için Loiseau'dan sonra kurgusal şef Auguste Gusteau'yu modellemeye başladı. Ratatouille.Bu sürekli büyüyen başarılar listesi aniden durdu 2003'te Loiseau kendini ağzına vurdu.

“Bir yıldızı kaybedersem, kendimi öldüreceğim” - Bernard Loiseau diğer 3 yıldızlı Şef Jacques Lameloise'e güvenerek

Arkadaş ve 3 yıldızlı Şef Şef Jacques Lameloise'a göre, Loiseau daha önce intihar ettiğini düşündü. Borçta boğulma ve son zamanlarda yaşanan bir düşüşle Gault Millaurehber, günlük Fransızca Le Figaro, Michelin'in La Côte d’Or’un üç yıldızından birini almayı planladığı söylentileri hakkında yorum yapmak son çiviydi. Mutfak vardiyasını bitiren Loiseau kafasını bir av tüfeğiyle vurdu.

Yıldızlı sıralamalar için kriterler 1936'da tanıtıldı:

• 1 Yıldız: “Kategorisinde çok iyi bir restoran” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Yıldız: “Mükemmel yemek pişirme, dolambaçlı yoldan değer” (Table excellente, mérite un détour)
• 3 Yıldız: “Özel bir yolculuğa değer olağanüstü yemekler” (Une des meilleures tabloları, vaut le voyage)

Fallen Star: Bazı Şefler için Michelin Yıldızı, Culinary’in En Yüksek Onurundan Lanete Geçti

Vanity Fair'den Daniel Boulud, “Loiseau Michelin'den çok korkuyordu,” dedi. New York'taki adının şefi olan Boulud, Loiseau'nun iyi bir arkadaşıydı. Şef Lameloise’in Loiseau hakkındaki yorumları, bir yıldızın alıcısını ne kadar etkileyebileceğinin simgesidir. Kendine özgü kırmızı örtüsü ile kılavuz allık (Gault Millau bu ikisinden daha fazla gıda odaklı olarak kabul edilirken, ülkenin daha popüler ve bu nedenle daha etkili gastronomik İncil olarak kabul edilir.

Michelin Rehberi bir görüşü yansıtmaktadır. Bir film eleştirmeni bir filme giderse ve bunun iyi bir film olduğunu ya da iyi bir film olmadığını söylüyorsa, filmin yönetmeni şunları söyleyemez: “Sana fikrini geri vereceğim.” Rehberin 118 yıllık tarihinde, şeflerin yıldızlarını geri döndürdüklerini söyleyen nadir durumlar oldu, ancak yıldızlar geri verebileceğiniz fiziksel bir şey değil. - Uluslararası Direktör Michael Ellis, Michelin Rehberi

Şef Andre Chiang, ANDRE'nin kapatıldığını duyurdu ve Tapei restoranının kırmızı kitabın gelecekteki baskılarından hariç tutulmasını istedi

Geri dönmek Michelin Yıldızları gerçek bir şey değil ve daha çok kentsel bir efsane olsa da, Michelin üç yıldızlı statüsünü (en yüksek ödülü) koruma baskısı, bazılarının onurları önceden etkili bir şekilde reddetmelerini istemek için yeterlidir. Şef Andre Chiang, 11 Ekim 2017'de yemek dünyasını şok etti ve Şubat 2018'de ANDRE'yi kapattığını ve devam eden girişiminden, Çiğ Taipei'de, Michelin Rehberinin gelecekteki sürümlerine dahil edilmez.

Le Suquet restoranının sahibi ve şefi Sébastien Bras, Eylül 2017'de, Chiang'dan sadece gün önce, yıldızlarını iade etmek istediğini (Facebook Live'da Fransızca konuşuyor) ve gelecekteki Michelin rehberlerine dahil edilmesini istedi. AFP ile yaptığı röportajda Bras, “Yılda iki veya üç kez muayene edildiniz, ne zaman olduğunu asla bilemezsiniz. Dışarı çıkan her öğün incelenebilir. Bu, her gün mutfağı terk eden 500 öğünden birinin değerlendirilebileceği anlamına geliyor. ” Gerçekten de, başının üzerinde asılı olan Michelin sıralamasının baskısı olmadan yemek pişirmeye konsantre olmak, Bras'ın “ruhunu ve toprağın ruhunu gergin olmadan ifade etmesine” izin verecekti. Yıldızların geri verilmesi gerçek olmayabilir, ancak sembolizm kamusal alanda çok fazla hissedilir ve kabul edilir.

Sébastien Bras, Le Suquet restoranının sahibi ve şefi

Andre ve Sébastien en yenisi olabilir, ancak ilk değiller ve kesinlikle sonuncusu değiller. Bir yıldız almak bir şefin kariyerinin zirvesi olarak tanınıyorsa ve geri dönmek istemesi, içerdiği baskılardan özgürlüğü istemenin bir ifadesinin simgesidir, ancak bir Bangkok sokak yemeği şefi için yıldız bir lanetten başka bir şey değildir.

Bangkok'ta bir sokak yemeği eatery'nin aşçısı ve sahibi olan Jay Fai, 6 Aralık 2017'de Bangkok'ta bir otelde tek yıldızlı Michelin rehber tanımasını kabul ettiği için gülümsüyor. Jay Fai, Michelin'in ilk kez listelenen tek sokak tesisi oldu Bangkok Rehberi

Michelin Laneti mi?

Chiang ve Bras tarafından önceden gölgede bırakılan 72 yaşındaki büyükanne ve mutfak dehası Jay Fai, Aralık 2017'de Bangkok Phra Nakhon bölgesindeki Soi Samran Sıçanının köşesindeki küçük duraklarının göreceli belirsizliğinden ulusal olarak tanınmaya başladığı bir iyi niyetli ulusal ünlü oldu. Raan Jay Fai, şefin ünlü yengeç omletinin gücüyle ilk yıldızı kazandı.

Jay Fai, bugün, eski benliğinin gölgesi, artık neşeli ve konuşkan değil

Bangkok’un Eski Kenti'ndeki popüler eatery, 2017 Rehberinde diğer bir 13 restoranın ve üçünün iki yıldızın yanı sıra, onurlandırılacak tek sokak yemeği mekanı olduğu için bir gecede yıldızlığa ateş etti. kılavuz ruj. Ödülle, yiyen turistlerin ve gayretli vergi görevlilerinin ezici ilgisi geldi, Eater ile konuşan Supinya “Jay Fai” Junsuta, “Birçok insan sadece resim görmeye ve yemek yemeye değil, yemek yemeye geliyor” diye ekledi. [Fiyatları yükseltirsem] müşterileri kaybederdim. ”

Gerçekten de, bir Michelin Yıldızının çift kenarı, böyle bir ödülün, söz konusu şefin altını vurduğu ve zenginleştirdiği anlamına gelir. Aslında, sürekli artan talebin bir sonucu olarak artan gıda ve depolama maliyetleriyle mücadele ediyor ve personeli hem müşterilerin hem de meraklıların ezici kalabalıklarıyla uğraşmaya çalışırken hükümet denetçileri (efsanevi milyonlarını arıyor) tarafından artan resmi tacizle uğraşıyor. . Bu, şefin “Michelin Star standartlarını” sürdürme konusundaki artan baskıyı bile hesaba katmıyor.

“Üç yıldızlı Michelin'lerin çoğunun mükemmel tutarlılık için menülerini asla değiştirmediklerini biliyorum. Temelde robot mutfağı; değişmeyi göze alamazlar, çünkü kazanan formül buydu…. Duygusal olarak, yaptığımdan başka bir şey pişirmek isteyeceğim. ” - Şef sahibi Daniel Boulud, Michelin Yıldızının neden mutfak sanatına karşı antitetik olduğunu

Geçenlerde Singapur’un Robertson Quay'ini son mutfak karakolunun yeri haline getiren İngiliz ünlü şef Marco Pierre White, The Michelin Guide ile iki ilk. 1994 yılında üç Michelin yıldızı ve beş yıl sonra yıldızlarına dönen ilk şef olan bir restorana sahip olan en genç şef. White ünlü The Guardian'a şunları söyledi: “Bana Michelin yıldızlarını verenlerin benden daha az bilgisi vardı. Size verilen bir şeye değer vermelisiniz: işte bu yüzden uzaklaşmak benim için çok kolaydı. Benim için değerleri yoktu. ”

Marco Pierre White geçtiğimiz günlerde Singapur'daki İngiliz Evi'ni açtı

“Michelin Laneti” işin tüm yönlerine değiniyor. “Michelin Star deneyimini” sürdürmek genellikle yıldızın bakımı, daha iyi çatal-bıçak takımı, daha iyi malzemeler, daha iyi çarşaflar ve daha fazla destek personeli ile ilgili maliyetlerin artmasına neden olur. Belki de Şef Lucas Carton, 30 yıl sonra üç yıldızını geri döndürürken en iyisini söyledi, The New York Times'a şunları söyledi: “Tüm tra-la-la ve chichi olmadan güzel yemekler yapabilirim ve parayı tabağın içine koyabilirim .”

Bununla birlikte, ironik, en büyük hasar kılavuz allık kutlamayı umduğu endüstrinin en iyisi, Manhattan restoranından bir yıldız kaybeden Daniel Boulud tarafından en iyi şekilde korunuyorDaniel, "tutarlılıktan yoksunluk" temelindeydi. Boulud Vanity Fair'e şunları söyledi: “Üç yıldızlı Michelinlerin çoğunun mükemmel bir tutarlılık sağlamak için menülerini asla değiştirmediklerini biliyorum. Temelde robot mutfağı; değişmeyi göze alamazlar, çünkü kazanan formül buydu…. Duygusal olarak, yaptığımdan başka bir şey pişirmek isteyeceğim. ”

Daniel Boulud son zamanlarda bir yıldız kaybetti

Aksi halde parlak şefler, yıldızlarını korumak için umutsuz ve denenmiş ve gerçek reklam sonsuzuna sadık kaldığında mutfak sanatları nasıl servis edilir?

Tüm Şefler Michelin Rehberi hakkında aynı şeyleri hissetmiyor

Gordon Ramsay daha önce şefleri Michelin yıldızlarını geri döndürdükleri için eleştirmiş, onları böyle bir onurun ihtişamının geri kalan takımından mahrum bırakmaları için nankör olarak çağırmıştı. Şef sırf sanat yoluyla harita üzerinde bir restoran koyarak önemli olabilir ama bu fırsatı kolaylaştıran personeli. Ramsay, kendi adını taşıyan üç yıldızlı Londra restoranı yakın zamanda iki yıldızdan arındırıldığında harap oldu.

Anthony Bourdain, CNN’in dünya çapında popüler foodie serisinin şefi Bilinmeyen Parçalar, Michelin Stars gibi ödüllerle ilgili eleştirel düşüncesi ile ünlüdür ve görüşleri daha önce ödüllendirilen veya bu yıldızların koşusunda olduğu söylentileri olan mutfak uzmanlarının çoğunluğu tarafından yankı verme eğilimindedir.

Marc Veyrat, görevlilerini yanlışlıkla bölgeden peynir yerine kaşar kullanmakla suçladığında, kırmızı kitabı meşhur etti.

Çekişmenin ana noktası, Michelin Guide’ın anonim gözden geçirenlerin şefler değil, Marc Veyrat'ın gözden geçirenleri "derin yetersizlik" ile suçladığı zaman güçlü bir şekilde dile getirdiği, yemeklerin ve hazırlama yöntemlerinin eleştirilerini yapmaya uygun olmadığıdır. Veyrat'ın Haute Savoie restoranı bu yıl üç ila iki yıldızdan düştü, ayrıca Veyrat'ın demonsa, alttan vurmaya göre daha hakaret olduğunu hissettiği reblochon, beaufort ve tomme'nin bölgesel spesiyallerinin aksine cheddar peyniri koydu. Michelin Guide eleştirmenlerinin aslında neyi eleştirdiklerini bilmeyebileceği bakış açısı.

Ayrıca şeffaflık eksikliği ve yıldızların nasıl verildiği ya da götürüldüğünün algılanan keyfi doğası da giderek artan bir sorun var. Vakaya göre: Şef Alain Şapeli kalp krizinden geçtiğinde, Michelin Guide'ın yayın yönetmeni Bernard Naegellen, üçüncü yıldızının isimsiz restoranını, restoranın üç yıldızının sebebi olan Chapel'e dayanarak çıkardı. Bu arada Loiseau’nun kendi geçiși, La Côte d’Or’un böyle bir “düşmanı” görmedi.

Solda: Şef Alain Şapeli, geçtiği restoranın katkılarının önemi nedeniyle bir yıldız kaybettiğini gördü

Kırmızı kitabın yayınlanmasından bu yana, Marco Pierre White, Sébastien Bras ve Andre Chiang dahil olmak üzere toplam sekiz şef “yıldızlarını geri verdi”. Şef Loiseau’nun intiharı kısmen baskıya bağlanabilirken, Fransız doğumlu Restaurant de l’Hôtel de Ville şefi Şef Benoît Violier'in benzer baskılara yenildiğinden şüpheleniliyordu, ancak aksi halde doğrulanmadı.

1900 yılında yayınlanan Michelin Guide ustaca bir pazarlama aracı olarak oluşturuldu. Kurucular Edouard ve André Michelin, ünlü kırmızı bağlı restoran rehberini Fransa'nın büyüyen otomobil sahibi leisurati popülasyonunu lastik satışlarını artırmak amacıyla uzaktaki gastronomi bölgelerine sık sık, daha uzun sürüşler yapmaya teşvik etmek için tasarladı. Bugün, kılavuz allık veya “kırmızı rehber” 25'ten fazla ülkede 28 basım yayınlamaktadır.

Belki de beyaz, Michelin Rehberinin modern alaka düzeyiyle ilgili olarak en iyi ihtimalle Singapur'daki gazetecilere yaptığı konuşmada Robertson Quay'deki İngiliz Evinin açılışını görevlendirirken “Lastik satıyorlar. Yiyecek satıyorum. ”